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【中國科學報】探討抑制淀粉回生關鍵方法
本報訊（記者葉滿山）近日，中國科學院蘭州化學物理研究所食品化學與安全檢測團隊探討了抑制淀粉回生的方法。研究全面總結了影響淀粉回生的關鍵因素，包括淀粉的來源、組成、糊化程度、水分含量、儲存溫度和時間等。研究指出，不同來源的淀粉由于化學組成和結構差異，回生行為存在顯著不同。相關論文發(fā)表于《國際生物大分子》。
淀粉在加工和儲存過程中容易回生，不僅使食品質地變硬、口感變差，還影響營養(yǎng)價值和消化性。因此，如何有效抑制淀粉回生，一直是食品科學領域的研究熱點。
研究團隊探討了物理、化學和生物抑制淀粉回生的3種關鍵方法。物理方法包括控制儲存溫度、調節(jié)水分含量、高壓處理、輻照處理、超聲處理以及干燥和冷卻等。這些方法通過改變淀粉分子的環(huán)境或減少分子間相互作用抑制淀粉回生。化學方法通過添加特定化學物質抑制淀粉回生，如糖類、蛋白質、脂類、鹽類、多酚類化合物等。這些物質可與淀粉分子形成復合物，從而阻止淀粉分子的重結晶。生物方法則主要通過酶的作用分解淀粉分子，減少回生傾向。例如，α-淀粉酶和β-淀粉酶可有效抑制淀粉回生。
該研究為食品工業(yè)中淀粉回生的控制提供了全面的理論支持和實踐指導。通過深入了解淀粉回生的機制和影響因素，食品企業(yè)可更有針對性地選擇合適的抑制方法，從而提高食品品質、延長保質期。
相關論文信息：https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2025.141390
原文鏈接：《中國科學報》 (2025-03-17第3版 綜合)
